Способы обработки кофе

Зависимость вкуса и аромата кофе от способа обработки зёрен.

Благородный вкус и аромат, в том числе и кислинка, которой славится кофе арабика, зависит не только от сорта и условий выращивания. Огромное значение имеет методика обработки зёрен.

Кофейная ягода состоит из шести слоев. Чтобы добыть то самое зерно, которое потом станет напитком, существует несколько способов обработки кофейных зёрен:

• натуральный (сухой);
• мытый (влажный);
• полумытый (медовый).

Сухой способ – самый древний: зёрна арабики просто раскладывают на деревянном, бетонном настиле или на земле и оставляют сушиться. Периодически их перемешивают, чтобы сочная мякоть не забродила.
На сушку уходит 2–3 недели. Зёрна впитывают из теряющей влагу мякоти сладость, приобретают фруктовый привкус с цитрусовыми нотами. Когда внешняя оболочка высыхает, зёрна освобождают от неё.

Кофе арабика, обработанный сухим способом, имеет сладковатый вкус со множеством оттенков. На упаковках с такими зёрнами обычно указывают: NATURAL, DP, DRY или DRY PROCESSED.

Мытым (влажным) способом обычно очищают кофе на станциях, куда фермеры свозят урожай. Ягоды в течение суток вымачивают в воде, затем при помощи машины-депульпатора счищают мякоть.
Для ферментации зёрна в клейкой оболочке на 6–72 часа опускают в чаны с водой и дрожжевыми грибами. Очищенный от оболочки кофе промывают водой, при этом качественные зёрна тонут, а пустые – всплывают, их выбраковывают.

Кофе, обработанный влажным способом, обладает меньшей сладостью, сливочным, нежным вкусом с фруктовыми или шоколадными нотами, ярко выраженной кислинкой. На упаковках с таким кофе указывают: WET PROCESSED, WASHED или WP.

При медовом способе свежие зёрна сразу подвергают депульпации, но часть мякоти оставляют. Вместе с ней зёрна сушат, затем очищают. В результате кофе получается сладким, с таким же сливочным телом, как и при влажной обработке, с фруктовым привкусом и приглушённой кислинкой.

Сушка зерна в ягоде, при которой ягода сушится полностью. Кофе обладает более плотным телом и сладостью, потому что все сахара и минералы при обработке мигрируют из мякоти в зерно. Самый распространенный метод в мире.

Мытая обработка. При ней с ягоды механическим способом и с помощью ферментации удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте (пергаментной оболочке), в процессе обработки используется очень много воды. Вкус такого кофе более чистый и кислотный. Хани — это что-то среднее между мытой и натуральной обработкой, встречается значительно реже. Вет-халлинг — полное удаление всех оболочек зерна и быстрая сушка.